Jörg Hailer

Kochen habe ich von Grund auf gelernt. Seit meiner Kochlehre Anfang der 1990er-Jahre führte mich mein Weg durch sehr unterschiedliche Küchen, Aufgabenbereiche und Häuser. Dabei habe ich nicht nur gelernt, wie man etwas zubereitet, sondern vor allem, warum etwas funktioniert.

Genau davon sollen heute meine Kursteilnehmer profitieren. Wer versteht, was Temperatur, Timing, Produkte und Technik miteinander zu tun haben, kann freier kochen und muss sich nicht sklavisch an ein Rezept halten.

Nach meiner Ausbildung arbeitete ich zunächst als Commis de Cuisine, also als junger ausgebildeter Koch innerhalb einer professionellen Küchenbrigade. Schon wenige Jahre später übernahm ich im traditionsreichen fränkischen Landgasthof Wacker in Gauerstadt Verantwortung als stellvertretender Küchenchef.

Auch meine Zeit als Bundeswehrkoch gehört zu diesem Weg. Danach zog es mich weiter in die gehobene Gastronomie – und immer stärker in einen Bereich, der mich bis heute besonders prägt: die Patisserie.

1998 wechselte ich als Chef Patissier ins Hotel Bachmair am See in Rottach-Egern und übernahm dort die Verantwortung für die Patisserie.

Patisserie bedeutet weit mehr als Desserts schön anzurichten. Hier müssen Mengen, Temperaturen, Konsistenzen und Timing sehr genau stimmen. Viele Fehler lassen sich später nicht einfach korrigieren. Diese Arbeit hat meinen Blick auf Küche stark geprägt: sorgfältig vorbereiten, Produkte verstehen und präzise arbeiten.

1999 arbeitete ich als Demi-Chef Entremetier – als stellvertretender Postenchef in einem klassischen Küchenbereich, zu dem unter anderem Gemüse, Beilagen und Suppen gehören.

Anschließend wechselte ich ins Schlosshotel Hohenstein bei Coburg und arbeitete dort als Chef Patissier und Gardemanger. Als Gardemanger war ich zusätzlich in der kalten Küche tätig, beispielsweise bei Vorspeisen und anderen präzise vorbereiteten kalten Komponenten. Die Küche des Hauses war damals mit 15 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Diese unterschiedlichen Aufgaben waren für mich wichtig. Eine gute Küche besteht nicht aus einzelnen Spezialgebieten – am Ende muss alles zusammenpassen.

Von 2000 bis 2001 arbeitete ich im Schlosshotel Prinz von Hessen in Friedewald als stellvertretender Küchenchef und Chef Patissier. Damit kam zur Verantwortung für meinen eigenen Fachbereich auch Verantwortung für den gesamten Küchenablauf hinzu. Die Küche war zu dieser Zeit mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Von 2002 bis 2005 arbeitete ich bei Alexander Herrmann in Herrmann’s Romantik Posthotel in Wirsberg – ebenfalls als stellvertretender Küchenchef und Chef Patissier. Das traditionsreiche Familienhaus hatte sich längst einen Namen für anspruchsvolle Gastronomie gemacht; die Küche war mit 17 Punkten im Gault Millau bewertet.

Für mich waren solche Stationen nie Selbstzweck. Man lernt dort, unter hohen Ansprüchen zuverlässig zu arbeiten, Abläufe zu beherrschen und auch dann genau zu bleiben, wenn viele Dinge gleichzeitig passieren.

Können ist das eine – erklären können das andere

2003 absolvierte ich den Lehrgang zur Ausbildung der Ausbilder. Rückblickend war das für meine spätere Arbeit in der Kochschule besonders wichtig.

Denn etwas selbst gut zu können bedeutet noch lange nicht, es auch verständlich erklären zu können. In meinen Kochkursen möchte ich deshalb nicht einfach vormachen, was zu tun ist. Ich möchte Zusammenhänge so vermitteln, dass man sie versteht und später selbst anwenden kann.

2004 nahm ich außerdem an einem Patisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs d’Europe in Koblenz teil – ein weiterer Baustein in einem Bereich, der mich fachlich bis heute begleitet.

Viel Erfahrung – aber kein Grund für Berührungsängste

All diese Stationen sind kein Maßstab, den meine Kursteilnehmer erfüllen müssen. Ganz im Gegenteil: Diese Erfahrung ist das Wissen, von dem sie profitieren sollen.

Niemand muss bei mir beweisen, wie gut er bereits kochen kann. Manche Teilnehmer stehen noch ziemlich am Anfang, andere kochen seit vielen Jahren mit Begeisterung. Beides ist völlig in Ordnung.

Meine Aufgabe ist es, zu zeigen, zu erklären, Fragen zu beantworten und dafür zu sorgen, dass jeder etwas mitnimmt – einen Handgriff, eine Technik, ein besseres Verständnis für ein Produkt oder einfach mehr Sicherheit am Herd.

Seit 2006: Petitfour

2006 machte ich mich selbstständig und gründete Petitfour in Neumarkt. Damit wurde aus vielen Jahren in professionellen Küchen etwas Eigenes: eine Kochschule, in der ich mein Wissen und meine Erfahrung weitergeben kann.

Heute sind die Petitfour Kochschule und Hailer’s Esszimmer die beiden Bereiche meiner Arbeit.

In der Kochschule wird gemeinsam gekocht, ausprobiert und gelernt. Im Esszimmer wird aus demselben Handwerk tägliche Praxis: frisch kochen, gute Produkte sorgfältig verarbeiten und aufmerksam mit dem umgehen, was auf den Teller kommt.

Und auch nach mehr als 30 Jahren gilt für mich noch immer: Beim Kochen lernt man nie aus.